Виктор Ульяте родился в Сарагосе (Испания), а начал свою профессиональную карьеру в труппе Мориса Бежара «Балет ХХ века», где оставался на протяжении четырнадцати лет.

Наиболее важные роли той поры в балетах “Phara“, „Ofrernda Coreografica”, «Бахти», “El Pajero de Fuego“, „Consagracion de la Primavera”, «Ромео и Джульетта», «Кантата 51», «Нижинский Клоун Божий», “Ni Flores ni Coronas“, „Nonos Alpha”.

В 1978 году он достигает апогея своей карьеры, когда Бежар, считавший Ульяте «наиболее совершенным из своих танцовщиков», создает для него «Парижское веселье», основанное на собственной биографии. 

В 1979 году правительство Испании обращается к Ульяте с предложением создать первую в стране труппу классического танца. Он создает и четыре года возглавляет компанию. 

В 1979 году он основывает школу, которая была названа «Центром танца Виктора Ульяте». Там Виктор обнаруживает свой незаурядный педагогический талант. В 1988 году собственной компании «Балет Виктора Ульяте».

В 1989 году он награждается Национальным Призом Танца, а в 1996-м — Золотой медалью изящных искусств.

Виктор Ульяте осуществляет свои постановки в Мадриде, Бильбао, Севилье, Овьедо, Нью-Йорке, Амстердаме, Биарице.